大闸蟹
来自:江苏
金秋10月，有一种人间美食开始成熟，它青背白肚，金爪黄毛，滋味鲜美———有道是“秋风响，蟹脚痒”，今年的阳澄湖大闸蟹准时登场！
今年我们可有口福了，碰上了大闸蟹的丰收年。“流金岁月”的马经理刚挑蟹归来，他说今年江苏大闸蟹大丰收，又碰上产蟹“大年”（据捕蟹人介绍说，闰年一般是产蟹的“大年”），大批好蟹个大膏肥油多，香味更加浓郁。不过，据嚼江南菜馆的梁经理说，由于现在吃大闸蟹的人越来越多了，需求量一年比一年成倍增长，除了酒楼食肆给客人提供大闸蟹，连很多超市、便利店都可以有卖，今年的价格依然比往年有所提升。
去年为蟹打上镭射商标、今年为蟹脚穿戒指———供应商都在为防止假冒伪劣的蟹不断作努力，今年的假冒蟹确实大幅减少。“新荔枝湾”徐经理介绍说，今年除了阳澄湖，太湖、固成湖等江浙一带湖泊所产的大闸蟹产量、品质都不错，有的供应商干脆亮出它们的本名销售，所以冒牌的阳澄湖大闸蟹也就锐减。他们和很多商家一样，从上海直接运来，减少成本。
随着大闸蟹登场，城中不少食肆也适时地推出新款的蟹菜，沪式、粤式的做法仍然争持不下，演变出不同招式，食客们赶紧出动，一起来大快朵颐一番吧！
【吃蟹四招式】
地道粤式：清鲜蟹香浓淡交错
大闸蟹皇御品翅
粤菜讲求清淡、新鲜，天河北的新荔枝湾酒楼今年为个人度身定做的大闸蟹套餐，从头吃到尾，浓淡交错，让味蕾有了新的体验。
头盘叫“金秋橙切香”，选用加州橙，把蟹脚肉挑出来以橙肉、陈醋相伴，微酸开胃，不失为一道特色开胃菜。这里的大闸蟹皇御品翅也别出心裁，用了海虎翅和蟹黄熬制，上桌时鱼翅清糯，蟹粉鲜香，特别的是，吃过以后还有一股香味回甘。经店里的杨师傅介绍，秘诀就在于他放了一种植物配料，散发出阵阵栗子的香味，与蟹香和谐配合，香味浓郁而持久。
不要以为大闸蟹就要一味昂贵，其实也有简单的素菜配搭，达到浓淡相宜的效果。大闸蟹扒琵琶蛋，将蒸蛋做成琵琶状，伴上蟹黄、青菜，卖相清丽可人，正如白居易的“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面”。蛋、蟹是传统搭配，跳出以往煎、炒等容易上火的做法，清蒸原来也不错。
大闸蟹扒琵琶 金秋橙切香
港派粤式：蟹鲜腊味融汇一煲
大闸蟹腊味煲
港派的做法，向来既讲求味道，又讲究分量，吃个大闸蟹，从里到外，一滴不漏。东海海鲜酒家的“大闸蟹粉丝煲”正是如此，用小瓦煲垫着粉丝蒸大闸蟹，蟹油蟹汁全部被粉丝吸收，一煲下来，加上几款小菜，其实又是家常的一顿。如果要矜贵一点，换上红烧大闸蟹粉翅，上吃蟹油，下吃蟹汁翅，别有风味。
蟹粉挞
秋风起时，除了蟹脚，腊味也跟着出场，没有想到两者可以融合在一煲里。大闸蟹的蟹油里吸收了腊味的味道，风味浓郁独特。不过腊味饭和大闸蟹油的香味，总是此消彼长，食家心里可要做个取舍了。
吃得最舒服的，还是单尾的蟹粉挞，酥皮包着蟹粉来吃，动作要快，不然酥皮就会把蟹粉汁全吸光光了。
地道沪式：湖鲜海鲜家常“一品”
河笃鲜
传统地道的苏杭菜馆，大闸蟹的做法一直讲求做工精细，“蟹粉宴”是每年必备菜式。“流金岁月”今年推出以蟹粉菜为主的“蟹宴”，还配合食蟹风俗，以十多款当地土酿的黄酒佐餐。根据江浙的吃蟹传统，品尝蟹时，人们往往喝黄酒，此酒酒度不高，对抵御蟹的寒性作用尤佳。
芙蓉蟹粉
“蟹粉”是上海人的叫法，其实就是从蟹里挑出的蟹肉。马经理介绍说，一只2两半左右的蟹，最多只有8钱至一两的蟹粉。精致的蟹粉慢炒蛋清，便是素面朝天的“芙蓉蟹粉”，是这里食客备受推崇的家常菜。
蟹也有生吃之法，叫“醉生梦死”，吃过“醉蟹”就能明白个中滋味。醉蟹用的是还没长成熟的大闸蟹，用陈年的花雕酒把活蟹腌制，蟹是因为喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味趁机而入，于是整只蟹都成了酒的俘虏。当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐里。
先别就此打住———蟹斗蟹汤才是主菜。蟹斗即蟹盖，这里的如意鲜蟹斗，装满蟹粉和蟹膏，经过炒之后将蟹肉的鲜美变得更焦香。一个蟹斗起码要两三只蟹所拆的蟹粉才能填满，吃一只等于吃了三只大闸蟹，爽！江苏一带有汤名为“河笃鲜”，此处也能吃到。做法是把河鱼、蚬贝、河虾、湖蟹放在一起煲上两个小时，就成就了鲜味浓郁的“海鲜一品煲”。
新派沪式：江浙风味回味再三
新派沪式做法，往往融合了江浙菜式各种不同的做法和特产。沙面嚼江南菜馆推出的大闸蟹套餐不乏江浙的著名菜式，最明显的莫过于一味清炖蟹粉狮子头。它用蟹黄熬成汤，蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸，黄色的蟹黄汤颜色抢眼，蟹粉和猪肉在嘴中缠绵，颊齿留香。
青炖蟹粉狮子头
年糕、毛豆、大闸蟹……新出品的酱炒年糕大闸蟹，虽然都是江苏特产，极具当地风味。师傅黄文生介绍，这款菜是用几种从上海运来的材料配成特制酱料做汁的，然后将切片的年糕和当地的毛豆一起炒，这种毛豆是上海家常菜非常喜欢用的一种材料，香脆、爽甜。蟹身用秘制的甜酱焖过，渗着甜意。此菜还用了年糕片和冬菇搭配，吸了蟹油的鲜味，令人回味再三。
大闸蟹炒年糕
蟹粉入菜，多款多样：蟹粉烩翅、蟹粉炒虾仁、蟹粉扒豆腐、蟹粉扒翡翠、蟹粉烩排翅、蟹粉百叶包、蟹粉豆花糕……可以单点，也可以做成套餐，还送花雕酒和祛寒姜茶，一家人过来吃，省了不少点菜功夫。
